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L'Atelier de fabrication

UNE FABRIQUE DE CHOCOLAT À BAYONNE

L’atelier-boutique de monsieur Txokola à Bayonne, c’est déjà un voyage. En effet, derrière les baies vitrées, vous pourrez observer les différentes phases de production et découvrir le savoir-faire des chocolatiers de Bayonne « La capitale Française du chocolat ».

Alors que vous soyez petit ou grand, gourmet ou gourmand, passionné ou simple amateur venez partager un moment avec nous.

Ici dans cette ambiance chaleureuse et gourmande on ne parle pas productivité, mais bien d’amour du produit.

Torréfaction

Complexe et déterminante, cette étape développe les arômes et saveurs du futur chocolat, elle nécessite expérience et savoir-faire. En effet, chaque récolte apporte sa spécificité, et implique le respect d’un équilibre entre la température et la durée. Ce sont nos yeux notre nez et nos oreilles qui nous permettent d’offrir les meilleurs soins à nos fèves.

Pelage des fèves

Une fois torréfiées, les « peaux » peuvent être facilement enlevées des fèves. Cette étape est réalisée par une machine. Un contrôle visuel permettra de peaufiner l’opération et d’éliminer d’éventuels corps étrangers.

Le Malaxage

Les fèves de cacao sont alors mélangées au sucre et autres matières premières. Elles seront malaxées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. C’est notamment à cette étape qu’est ajoutée la poudre de lait pour réaliser du chocolat au lait.

Broyage

L’ensemble est alors broyé pour donner une pâte fine et fondante. Un mélange lisse assure de très fines particules et donc une parfaite longueur en bouche. La granulométrie obtenue est de quelques dizaines de microns.

Conchage

La pâte est alors brassée, durant 3 jours, à 60°C. Cette étape essentielle donne au chocolat toute sa finesse et son onctuosité. Elle permet de l’homogénéiser, d’en développer les arômes et d’atténuer son acidité.

Moulage

Après le tempérage Le chocolat est coulé dans des moules. Dans certains cas, il viendra s’assembler avec des garnitures surprenantes parfois, mais toujours subtiles. Certains formats de moulage spécifiques sont dédiés aux Chefs pour la création de leurs recettes.

VISITE DE L’ATELIER EN PETIT COMITÉ OU EN GROUPE

La Fabrique de Monsieur Txokola est ouverte de 10h à 18h du mardi au samedi. Monsieur Txokola vous accueille pour vous faire découvrir la fabrication du chocolat et vous faire déguster le cacao à chacune des étapes de sa fabrication. Si vous êtes en petit comité, Monsieur Txokola vous fera, en personne, une visite informelle de sa fabrique. Si vous êtes un groupe de plus de 8 gourmands, nous vous invitons à réserver votre visite en ligne.