Tablettes
éphémères
Au gré des rencontres, des arrivages et des envies... Au fil de l’information et des découvertes Monsieur Txokola puise dans le quotidien l’inspiration pour des tablettes éphémères.
Invitation au voyage et à de nouvelles découvertes gustatives n’attendez pas trop pour les découvrir !
Torréfaction
Complexe et déterminante, cette étape développe les arômes et saveurs du futur chocolat, elle nécessite expérience et savoir-faire. En effet, chaque récolte apporte sa spécificité, et implique le respect d’un équilibre entre la température et la durée. Ce sont nos yeux notre nez et nos oreilles qui nous permettent d’offrir les meilleurs soins à nos fèves.
Broyage
L’ensemble est alors broyé pour donner une pâte fine et fondante. Un mélange lisse assure de très fines particules et donc une parfaite longueur en bouche. La granulométrie obtenue est de quelques dizaines de microns.
Conchage
La pâte est alors brassée, durant 3 jours, à 60°C. Cette étape essentielle donne au chocolat toute sa finesse et son onctuosité. Elle permet de l’homogénéiser, d’en développer les arômes et d’atténuer son acidité.
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19 mars 2019
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